雅安食材 世界川菜

土司宴——郝立艺摄

荥经棒棒鸡——郝立艺摄

雅鱼宴——郝立艺摄

　　第五届世界川菜大会召开在即，雅安为什么大会选择在雅安召开？雅安菜在川菜盛宴里占什么席位——

　　雅安食材  世界川菜

　　在“不知饥馑”的食材世界天府之国西南部有一个奇特的地方——它东邻成都平原，西接川西高原，川菜海拔落差5000米以上。雅安

　　突然陡升的食材世界地势如一面耸峙的屏风。来自太平洋和孟加拉湾的川菜暖湿气流与高原的冷空气等数股气流交汇于此，带来异常丰沛的雅安降雨，得名“华西雨屏”。食材世界

　　大相岭至黄茅埂构成的川菜狭长地带位于“华西雨屏”中，如一条切割线，雅安将雅安横亘成南北两片气候迥异的食材世界区域，北面鸟语花香烟雨浓，川菜南面长河落日孤烟直。雅安

　　特殊地形和气候，食材世界赐予雅安丰富多样的川菜物产，也孕育了雅安不同的人文风情。这些，成为雅安先民们创造丰富多彩美食和美食文化的沃土。

　　川菜之魂

　　 这天下，可能没有花椒不能征服的味蕾。

　　一口油润十足的棒棒鸡、一个干爽酥脆的椒盐饼子、一顿热辣鲜香的火锅……川菜的世界里，一口滋味，让你酣畅淋漓。

　　麻和辣精妙搭配，才有了唇动舌跳的川菜。

　　闹麻了、二麻二麻、天麻麻亮……从菜品到方言，“麻”字早就渗透进四川人的生活。

　　川菜“麻辣鲜香”，“麻”排在首位。

　　中国吃辣的地区不少，湖南、贵州、江西……这些长江中上游地区几乎都吃辣，唯“麻”是川渝地区的独特标识。

　　川菜中的这个“麻”来源于什么调料？

　　调料界中有三“椒”，花椒、胡椒、辣椒。位于“三椒之首”的花椒，是中国土生土长的“椒”，有 2600年以上的种植历史。

　　胡椒，是张骞从西域引进，辣椒在明朝才传入中国。

　　“蒜辣心，椒辣嘴，麻椒麻到不说话。”千百年来，花椒一直贯穿整部川菜史，在川菜中有着不可替代的地位，被誉为“川菜之魂”。

　　在许多研究川菜的文化学者和大厨的眼中，最地道的“麻”必定来自汉源花椒。

　　“麻婆豆腐里的麻，非得汉源红袍贡椒。”《百年川菜传奇》一书中，川菜文化学者、《四川省志·川菜志》编委会副主编向东讲述麻婆豆腐的故事时，首推汉源花椒。

　　出版了《鱼翅与花椒》《川菜》等书籍的英国女作家扶霞·邓洛普，也被汉源花椒折服：“四川省的花椒，最好的还要数西南山区的偏远小县汉源的。”

　　根据史料记载，汉武帝于公元前111年平定西南夷，杀笮侯、置沈黎郡，治地设在笮都（今汉源九襄）。“夷人以红椒、马同汉人交换盐和布”，以此可见，汉源花椒的人工栽培历史可追溯到秦汉时期。

　　因品质优良，从唐朝元和年间开始，汉源花椒被选为皇室宫廷贡品，至清光绪二十九年免贡，进贡历时1000多年，又名“贡椒”。

　　良好的品质让汉源花椒走出了国门，从中国香料成了世界香料。 

　　“它被纳入国家地理标志运用促进重点联系指导名录，已在美国、新西兰、希腊、白俄罗斯等56个国家成功注册马德里国际商标。”雅安市人大常委会副主任、汉源县委书记郑朝彬介绍，“汉源花椒”品牌不仅被列为国家地理标志保护产品、中国驰名商标，还被列入中欧地理标志合作和保护协定产品保护名录品牌，品牌价值已达50.71亿元。

　　千年沉淀

　　在雅安，吃饭这件事很早就有记载。

　　据资料记载，雅安境内有人类活动的历史可追溯到距今一万年左右的旧石器时代。

　　汉源县境内的“富林文化”遗址的出土物里，有燧石制作的尖状器和刮削器，还有木灰和灰烬。说明雅安早期人类已经开启了熟食时代。

　　荥经县严道古城发现的春秋至秦汉的各类出土文物中，有大批青铜器、炊具、陶器等；青衣江流域宝兴县出土的汉代画像砖上有牧牛图、狩猎图等。

　　“由此可见宝兴饲养、食用犏牛的历史可追溯到汉代。”雅安市博物馆馆长李炳中表示，从这些出土的文物中，可以“窥见”雅安古代的饮食。

　　独特的地理位置和自然环境，使雅安拥有丰富的动植物资源。雅安出产的物产也早就“名动巴蜀”。

　　“雅州荥经县土田岁输稻米亩五豆斗，其谷精好，每一斗谷近得米一豆斗，炊之甚香滑，微似糯味。”在《太平御览》引《云南记》中记载，秦汉时期，荥经的大米已是巴蜀地区主食材中较有影响的品类。

　　除了大米，严道还有梅子、无花果等。开辟了橘园，设有“橘监”“橘丞”等机构和官员，负责向京师长安输送水果和其他物产。

　　史料记载，晋朝时候人们就将茶和米混在一起熬粥，晋人管它叫“茶粥”，这可能就是茶餐最早的样子。茶餐发展至今可独立成宴，蒙山茶宴就是不容错过的美食。

　　“鱼出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”《益部方物略记》里记载，雅鱼在这一时期开始端上餐桌，并成为一道名菜，流传至今。

　　明代才子杨升庵多次往返川滇，曾在雅安停留多次。雅州知府特备雅州特产丙穴嘉鱼款待，杨升庵品鱼后赞诗一首：

　　南有嘉鱼，出于丙穴。

　　黄河味鱼，嘉味相颉。

　　最宜为?，鬲以蕉叶。

　　不尔脂膄，将滴火灭。

　　明朝洪武初年，在雅州设茶马司，雅安的茶，从碉门（今天全）出发运抵朵甘、乌思藏等地，这条茶马古道上，行走着无数背夫。他们饿了就吃随身携带的馍馍等食物，久而久之一道道茶马古道小吃就传了下来，锅圈子、火烧子、玉米馍馍、豆泡子……如今的雅安街头依然盛行。

　　“宴客昔人用五宾盘，嫌其简也，易为九碗席，踵饰增华，晚为燕粉席，再易为参肚、为鱼翅。” 据《雅安县志》记载，民国时期，雅安作为西康省驻军重镇和经济文化中心，拥有不少餐饮名店名菜。当时盛行九碗席，这种民间盛宴一直流传至今，并成为雅安美食的一道特色，称之为“九大碗”。

　　新中国成立后，雅安成为巴蜀地区通往西南民族地区的门户。1951年，修筑康藏公路（现川藏公路）时，在雅安建成了西南交通旅行社，从成都、重庆等地抽调名厨，供应特制“砂锅雅鱼”和“雅鱼全席”。

　　直到今天，雅安仍然是四川农作物主产区之一，许多特色食材成了国家地理标志保护产品。

　　“蒙顶山茶、雅鱼、汉源樱桃、天全香谷米、荥经天麻、芦山绿菜、石棉草科鸡、宝兴藏香猪……”雅安市农业农村局相关负责人介绍，雅安市六县两区孕育的特色农产品也各有特点，在同行业中享有很高声誉，畅销海内外。

　　物华天宝

　　雅安出产的农副产品不仅是雅安农业经济的重要组成部分，也是川菜原材料的重要支撑之一。

　　“它们成就了雅安的饮食，在多元化的川菜中有着自己的个性。”雅安市烹饪协会会长陈和平介绍，雅菜又叫雅州菜或雅安菜，是川菜在川西地区的重要分支之一。

　　雅安自古以来就是民族汇聚之地，到清代中叶才逐渐以汉人为主。在烹饪方法上，雅菜既保留了各民族古朴原始的技法，又吸收了成都地区先进的技法，独创川西地方风味。如荥经棒棒鸡、荥经挞挞面、汉源坛坛肉、硗碛藏式火锅、石棉烧烤、天全土司宴……读着这些菜名，像是打开了一张雅安美食地图。

　　宝兴县硗碛藏族乡，3000多年前是神秘的青衣羌国所在地，如今是嘉绒藏族聚集地。这里有一道招牌美味——硗碛藏式火锅。

　　唐广明元年，黄巢率起义军攻入长安，唐皇帝逃到成都，杨端、高卜锡二人护卫有功得到封赏，驻守天全。从此开启了当地800多年的土司统治历史，土司宴也流传了下来。

　　20世纪80、90年代的川矿工人，来自五湖四海。众口难调的情况下，工人们发现有着藏、彝特色的烤食最适合大家聚餐。久而久之，成了融合汉、藏、彝等多民族特色的“天下第一烧”——石棉烧烤。

　　漫步在荥经县街头，四处可闻“哒哒哒”的甩面声，面馆散发出诱人香味。因为这“哒哒哒”的声音，手工宽面在荥经也有了“挞挞面”的名字，并且成为荥经最具代表性的小吃之一。

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　　2021年7月发布的四川省“天府旅游美食名录”，推出全川最具代表性的100道省级旅游美食，雅安的硗碛藏式火锅、九襄黄牛肉、石棉烧烤、荥经挞挞面成功入选。

　　兼收并蓄，融会贯通，多元化、个性化的食材在雅安不同的地方，成长出不同的滋味。雅菜，也为川菜乃至中国餐饮文化贡献了一份饕餮大餐。

　　本报记者  唐砚玉  熊蕊/文   郝立艺/图