传承技艺 积淀舌尖文化

　　9月5日，传承汉源县清溪镇的技艺积淀村民在花椒树下忙碌着，他们在采摘有着“川菜之魂”之称的舌尖花椒。
　　众所周知，文化川菜以麻、传承辣、技艺积淀鲜、舌尖香为特色，文化花椒是传承其中必不可以少的原料之一，雅安是技艺积淀出产花椒的地方，更是舌尖将花椒这一调料运用到最佳效果的地方之一。
　　如今，文化花椒的传承手工制作技艺已是市级非物质文化遗产，而以花椒等为调料，技艺积淀鸡肉作主料的舌尖天全桥头堡凉拌鸡和荥经的棒棒鸡传统手工制作技艺，已成为省级非物质文化遗产。
　　作为非物质文化遗产的传承人，徐维映和周仕英以及汉源“椒农”，传承着这些宝贵的非物质文化遗产，也将川菜的味道留在了客人们的舌尖。

汉源花椒果实累累

以汉源花椒为调料制作的各类美食

天全桥头堡凉拌鸡

      花椒与麻辣鸡挑战味蕾
　　9月5日，到雅安旅游的湖南人李德明专程前往天全县城，品尝天全桥头堡的凉拌鸡。
　　李德明来到天全县禁门关附近，一幢幢古色古香的木质房屋矗立于天全县西街，一条小溪穿街而过。老街上的住户，有条不紊忙碌着。在这里，显得最为忙碌的，当属老街西禁桥头的徐维映。
　　徐维映和家人经营着老街上最具盛名的桥头堡凉拌鸡肉。简陋、干净的餐馆内，汇聚了来自天全或是经过天全的众多食客。
　　当食客走进木屋的那一刻，一股股鸡肉的香味扑鼻而来。不一会儿，服务员已用大木盘将鸡汤、鸡肉、抄手端上来，摆上桌。鸡肉放在桌子正中，颜色酥黄，中间点缀着红色的调料。
　　来不及欣赏，乘着热气，先啜一口鸡汤，再夹一块鸡肉。细嚼慢咽，土鸡的纯正味道在你的味蕾里蔓延。
　　麻、辣、香、甜，鸡肉、鸡汤与抄手的完美结合，让人回味无穷。
　　第二天，李德明又前往荥经县城品尝周记棒捧鸡。
　　在荥经棒棒鸡店内，只见整鸡煮熟后，周仕英用木棒敲打刀背助力宰片，将整只鸡分割、切片，浇上调料，放于钵钵中……
　　棒棒鸡以另一种姿态呈现在食客面前。同样麻辣，不同的视觉冲击。在李德明的感受里，两个地方的鸡肉，都用着花椒这一佐料，他在视觉与味觉的双重享受中，感受着雅安舌尖上的非物质文化遗产。
　　有着花椒等调味品的作用，外加传承人徐维映和周仕英的传统制作，一份鸡肉呈现出不同的视觉效果和味觉效果。
　　
　　茶马古道上的美食精髓
　　如今，天全桥头堡凉拌鸡肉和荥经棒棒鸡，已成为天全人和荥经人生活的一部分。
　　鸡肉与花椒的完美结合，和着它散发的历史文化气息，一同融入到天全人和荥经人的生活中。
　　桥头堡凉拌鸡和棒棒鸡，已成为来往于二郎山和大相岭南北客人必吃的美食，也成为当地人招待外界友人的最佳选择。
　　美味的背后，源自所选材料的纯正，店主技艺的精湛，以及厚重的文化背景。
　　天全桥头堡凉拌鸡和荥经棒棒鸡的原料，都以农家土鸡为主。
　　天全桥头堡凉拌鸡的传统技艺在于调味，他们通常是一半浇上佐料，一半白切蘸佐料吃，味道麻辣香甜十分独特。主要在于汁水的独特，炒汁的用料特别讲究。炒汁的用料有白砂糖、酱油、盐、花椒面、辣椒油等调料，炒汁的每道工序都有严格的要求。而荥经棒棒鸡在于特殊的刀功。他们用木棒敲打刀背助力宰片，切片分明，刀刀见骨，宰片时将整鸡分为大货和小货，鸡头、鸡翅、鸡尖、鸡爪分别宰成连刀为大货，其余部分为小货，全部切片，按整鸡的形状盛入土陶盂钵，方便食客挑选。因在宰片时，用木棒助力敲打而得名，又称“椒麻鸡”“钵钵鸡”。
　　品尝过这两种鸡肉的食客们都有着相同的感受，他们在享受着美食的同时，还可以在花椒等调味品和鸡肉、店主与店铺的融合中，食客与店主共同演奏的交响曲中，感受荥经和天全悠久的茶马古道历史。
　　天全桥头堡凉拌鸡和荥经周记棒棒鸡，以独有的魅力，呈现给食客们。美食之外，是艰辛的回忆，是那个茶马古道辉煌岁月的印记。
　　今天，当食客们享受着美食，重忆茶马古道辉煌时，是否还记得正是那些常年跋涉于大相岭和二郎山之间的背夫，让茶马古道上充满了商业气息……

汉源花椒吸引游客

　　
　　舌尖上的“非遗”
　　9月5日，荥经县城团结街，一家小店内人声鼎沸，木棒与鸡骨的撞击声不绝于耳。
　　正是这家店铺，已走过了100多年的历史，成为荥经一绝。
　　据介绍，荥经周记祖传棒棒鸡始创于清朝末年，历四代艰辛，集数辈经验，溶百年技艺，汇川菜精华，自成一绝，深受社会各阶层民众喜爱，现已成为家喻户晓的美食佳肴。
　　同样的，天全桥头堡凉拌鸡肉，也成为当地一绝。
　　这样的结果，源于他们对传统技艺的不懈传承，源于食客们对美食的喜爱。
　　而这些美食的产生，除去传承人与众不同的技艺外，还有着一大功臣——产于汉源的花椒。
　　汉源花椒，作为川菜中不可或缺的调味品，也有着独特的制作技艺。汉源花椒，又称汉源贡椒，古称黎椒，质冠全国，历为贡品。汉源花椒的制作沿用历史遗留下来的传统手工作坊生产方式，采用纯手工制作，其制作工艺分为摘、露、晒、收、储等工序。其工艺要求步步紧扣，一丝不苟，其中尤其以晒为重要环节。汉源贡椒品种为娃娃椒，尤以清溪镇境内所产为最优。含有对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等，是重要食品调料，果皮种子也可入药。
　　据中南农学院全国椒区采样分析，其挥发性芳香油含量远高于其他产地花椒，有川味花椒之王的美称。2001年8月，汉源县被国家林业局命名为“中国花椒之乡”。2005年，国家对汉源花椒实施原产地域保护，汉源花椒传统手工制作技艺也被列入雅安市非物质文化遗产保护名录。
　　在汉源县，每一个“椒农”都会花椒的手工制作，每一个“椒农”都可以说是汉源花椒的传统手工制作的传承人。汉源“椒农”正是用他们祖祖辈辈传承而来的技艺，为川菜提供麻的调料，让更多人记住了川菜的“麻”。
　　如今，汉源县正在积极申报，准备将汉源花椒制作技艺申报成省级非物质文化遗产。
　　花椒的“麻”与产于雅安本地原生态鸡完美结合，成就了天全桥头堡凉拌鸡和荥经棒棒鸡，让这些美食展现出更加深厚的内涵。
　　如今，徐维映和周仕英已将他们传统手工技艺传承给了他们的下一代。他们还将在厨房内，将花椒与鸡肉等食料进行合理结合，为食客们制作舌尖上的“非遗”。

      记者 黄伟